Teknik
Startside Recepter Fadølsanlæg Handel Brygning Teknik Råvarer

 

Startside
Kulsyre
Vægtfylde
Alkohol

Teknikken bag ølbrygning

På disse sider har jeg beskrevet nogen væsentlige tekniske forhold.

Hvis man kender og forstår teknikken, bliver det hele lidt sjovere og lettere.

På denne side kan du læse om: 

bullet
bullet
bullet
bullet

Kulsyre

Øl skal skumme. Skummet er bobler af kulsyre, der bliver stabile på grund af proteinstoffer i øllet. Kulsyren er opløst i øllet under tryk, og kulsyren frigøres når flasken åbnes eller når øllet løber ud af fadølshanen.

Kulsyren kan dannes i øllet under gæringen (gærcellernes "udånding") eller kan tilsættes øllet fra en trykflaske med kulsyre. Ved tapning af fadøl anvendes altid en trykflaske med kulsyre for at holde trykket oppe og skum i øllet.

Først skal vi se lidt på, hvad kulsyre er for noget.

Kemikerne kalder det kuldioxid eller carbondioxid. De siger også, at kulsyre er gammeldags ord. Kulsyre er nemlig den svage syre, der dannes, når kuldioxid opløses i vand (eller øl).

Kuldioxid dannes ved forbrænding af kul og kulholdige stoffer - fx olie, benzin og træ.

Kulsyre dannes også i levende organismer og er til stede i dyrs udånding. Det dannes også af vores kære små gærceller, når de omdanner sukker til alkohol.

I almindelig luft er der 0,04% kuldioxid. Da vi var børn var der 0,03%, men værdien er steget som følge af afbrænding af kul og olie, og det er denne stigning, der vil skabe drivhuseffekten, med stigende temperaturer til følge. Det er dog ikke emnet her.

Når vi skal bruge kulsyre til at få skum på øllet, skal vi have det på en trykflaske, Hvad er egentligt forholdene inden i sådan en flaske?

For at få hold på dette, skal vi se på kuldioxids opførsel ved forskellige temperaturer og tryk. Kuldioxid kan være til stede i tre faser:

 
bulletFast stof
bulletVæske
bulletGas

Det kan optegnes i et fasediagram. Er du interesseret, så tryk på knappen: 

Når vi tilsætter kulsyre til fadøl leveres kulsyren på en trykflaske. Trykflaskerne indeholder normalt 4 eller 6 kg kulsyre, men der findes også mindre flasker og ampuller ned til fx 16 gram. I ølsammenhæng bruges 16 grams til de små party-fads anlæg og 300 grams (Sodastream beholdere) sammen med Cornelius-beholderne.

Trykket inde i flasken er normalt over 50 atm og trykket i øl-fadet skal være under 2 atm. Derfor behøves en trykregulator, der kan reducere trykket. Hvis trykregulatoren har to visere, viser den ene trykket i flasken og den trykket i udgangsslangen (fadøl's anlægget)

 
6 kg's kulsyreflaske 300 gram's kulsyreflaske 16 gram's kulsyreampul Trykregulator 

Flydevægt

Vægtfylden af øl måles med en flydevægt - ofte kaldet en Oechlse vægt eller et hydrometer. Det er en glascylinder med en høj tynd "mast" af glas med en skala. Jo tungere væsken er, jo mere af masten stikker op af væsken. På masten er en skala, der aflæses ved væskeoverfladen.

Vand har en vægtfylde på 1,000. Øl har typisk en vægtfylde på 1,005 og 1,015. Champagne kan have vægtfylde lavere end 1,000 på grund af indholdet af alkohol. Øl indeholder også alkohol, men også forskellige opløste stoffer (primært kulhydrater), der samlet giver en vægtfylde højere end 1,000.

Almindelig øl-urt (maltsukker holdig væske) vil inden gæring have en vægtfylde på 1,040 til 1,050 (kaldet original gravity, OG), og omkring 1,010 efter gæring (kaldet final gravity, FG). Man kan cirka beregne sit øl's alkoholprocent ved at trække de to tal fra hinanden og dividere med 7,5. Hvis fx OG = 1,055 og FG = 1,015 fås alkohol-procent = (55-15)/7,5 = 40/7,5 = 5,3.

En mere nøjagtig beregning kan ses ved at trykke på knappen:

Imidlertid afhænger vands vægtfylde af temperaturen. Derfor skal aflæsningen korrigeres til standardtemperaturen, som er 15 grader for en flydevægt. Jo varmere væsken er, jo mere udvider den sig, og jo lavere bliver vægtfylden.

En varm væske har derfor en lavere vægtfylde end den samme væske, når den bliver afkølet. Måler du på den varme urt, får du et for lavt tal. Ved 45 grader skal der lægges 0,009 til aflæsningen.

Det kan optegnes generelt i et diagram. Er du interesseret, så tryk på knappen: 

 

Udvaskning af malt

 

Fadøl