Råvarer
Startside Recepter Fadølsanlæg Handel Brygning Teknik Råvarer

 

Startside

bHvilke råvarer indgår normalt i øl ?

Øl laves - siger man - af vand, malt, humle og gær.

Der kan dog indgå flere ting, fx forskellige typer sukker, smagsstoffer og hjælpemidler.

 
Råvare Typer Christian´s bemærkninger På billedet vi ser hvordan
Vand
bulletRent vand
bulletSnavset vand
Kun absolut rent og desinficeret vand kan anvendes til øl. Almindeligt dansk drikkevand fra offentligt vandværk (fra den kolde hane) er at betragte som rent og desinficeret. 

Afhængigt af, hvor man bor, indeholder vandet mere eller mindre kalk og andre stoffer. Dette er absolut et spørgsmål for fein-smekkere og nok uden praktisk betydning. Det svarer til at mene, at kvinder fra Fyn er kønnere end kvinder fra København ! Nogle påstår dog at lidt gips (calciumsulfat) kan lave bedre øl af hårdt (kalkholdigt)

Malt
bulletPilsnermalt
bulletAndre basis malttyper
bulletSpecialmalt
Malt er korn, der har fået lov at spire, hvorefter spiringen standses ved en tørreproces. Hvis tørringen foregår forsigtigt fås den lyse pilsnermalt, der giver lyst øl (ikke nødvendigvis svagt - fx elefant-øl).

Jo varmere malten bliver under tørringen, jo mørkere bliver den. Malten kan være rødlig,rav-farvet eller helt sort. Sort malt bruges fx til porter.

Der findes også malt med specielle egenskaber - fx megen aroma. De er gode til at skabe god smag og aroma på også lyse øl.

Normalt anvendes byg, men også hvede (ja til hvede-øl). Rugmalt anvendes også en sjælden gang.

Maltsukker
bulletFlydende maltekstrakt
bulletTørret ekstrakt (spraymalt)
Maltekstrakt er en sirup af maltsukker lavet ved at indkoge maltlage til et koncentrat. Flydende maltekstrakt kan købes i dunke og dåser og indgår også i ølsæt.

Hvis flydende maltekstrakt skal tørres helt sprøjter man det ud i tør luft i en fin tåge. Det kaldes en spray, derfor hedder tørret malt for spraymalt. Spraymalt fås lyst og mørkt. Køb den lyse, det er let med lidt malt at give den rigtige farve bagefter.

Både maltekstrakt og spraymalt kan købes uhumlet og humlet. Køb den uhumlede - og brug humle til at give humlesmagen.

Sukker
bulletDruesukker (brygsukker)
bulletRørsukker (kandis)
bulletAlm. hvidt roesukker
Druesukker er en såkaldt monosakkarid. Den kan gæren uden videre omdanne til alkohol. Det går stærkt over giver en ren smag - dvs ingen smag.

Almindelig hvidt sukker (melis) er lidt tungere for gæren at spise og siges at give en afsmag. Til øl med smag som porter og pale ale er der ikke problemer med hvidt sukker.

Sukker fra sukkerrør kan købes som kandis eller som knust pulver. Findes også som sirup.

Den danske farin (puddersukker) og sirup er normalt blot almindeligt sukker, der er opvarmet (karameliseret)

Honning
bulletBihonning
Honning må ikke bruges i for store mængder. Det giver en tydelig smag (bi-smag !!), som ikke alle kan lide. Desuden er der nogle ikke gær-bare sukkertyper i honning, der gør øllet sødt - og siges at kunne give hovedpine.

Min gode ven Poul bruger dog ofte en bøtte (450 gram) honning i de mørkere øl, og det smager godt.

Man kan ofte i Netto købe udenlandsk økologisk honning til under 20 kr bøtten. Prøv med en halv bøtte brasiliansk højlandshonning i 20 liter øl.

Diverse sukkerkilder
bulletHavregryn
bulletKorn
Nogle øl-opskrifter indeholder lidt havregryn (valsede havrekorn) og fx ristede og knust korn. Det giver primært smag, men indeholder også lidt gærbart sukker
Humle
bulletBlomster
bulletPiller
bulletOlie
Humle er en slyngplante, der kan dyrkes i Danmark, men bedst gror lidt længere sydpå - fx i Tyskland og Tjekkiet.

Det er blomsterne (der er grønne) der anvendes. De indeholder dels et bitterstof (alfasyre) og en aroma.

De forskellige humletyper (mindst 50 forskellige) indeholder forskellig mængde alfasyre. Det opgives ofte i procent - fx 4%. Indholdet går fra ca. 2 til over 10%.

Humle kan købes som tørrede blade, pressede piller eller som en olie. Humle skal være pakket tæt ind for ikke at miste aroma, og kan med fordel opbevares i fryseren efter åbning af pakken.

Gær
bulletTørgær
bulletVådgær
bulletAndre gærkilder
Gær er levende en-cellede organismer, der omdanner sukker til alkohol og kuldioxid. Man kan sige, at alkohol er deres urin og kuldioxid deres udånding.

Gær tåler ikke frost eller temperaturer over ca. 35 grader

Gær kan købes billigst og lettest som tørgær, der bare skal drysses i urten.

Man kan også købe fine poser med flydende gær af alle mulige typer. I posen er der en lille kapsel, der skal slås i stykker, hvorefter gæren lever op og spiler posen ud i løbet af 6 til 48 timer.

Andre smagsgivere
bulletLakrids
bulletFrugt
bulletKrydderier
Nogle portere indeholder engelsk lakrids. Franskmændene laver øl med hindbær. Appelsinskaller ogl. (økologiske uden gift på skallen) bruges som smagsgivere. Diverse krydderier som stjerneanis kan bruges til at give julebryggen karakter.

Pas på - det kan hurtigt blive for meget af det gode

Fx er koriander godt - men det bliver let for meget.

Klaringsmiddel
bulletIrish moss
Et irsk naturprodukt (en slags mos), der skal koge med de sidste minutter, hvorved øllet skulle blive klarere.

Der kan også anvendes diverse kunstige efterligninger - fx protafloc