Maltbrygning
Startside Op Recepter Fadølsanlæg Handel Teknik Råvarer

 

Startside
Op

Hvordan brygger man øl ud fra malt ?

Dette er den rigtige måde at lave øl på.

Først findes en god opskrift, se og så skal man ud at købe et passende sted .

Når dette er gjort, skal man gå i gang.

Først vejes råvarerne af. Gør det på forhånd og put de afvejede mængder i poser eller skåle med en lille seddel ved, så du kan huske, hvad der er hvad.

Der skal nu ske følgende:

 

  1. Sukkeret skal trækkes ud af malten
  2. Sukkerlagen skal koges og humles
  3. Gæren tilsættes og gæringen startes

Hvordan trækkes sukkeret ud af malten ?

Malt ligner almindelige korn. Afhængigt af malttypen varierer farven på kornene fra lys til sort - og øllet får samme farve.

Malt kan købes knust - ellers skal den males med en maltmølle eller en køkkenmaskine. Kornstørrelsen skal være grovere end groftmalet peber. Det kan anbefales at starte med at købe knust malt - det er ikke meget dyrere. Holdbarheden er dog ringere.

Den knuste malt skal nu ned i en gryde. Hvis man vil lave 20 liter øl, skal gryden helst være på 20 liter eller mere. Der hældes vand på (15-20 liter), og der varmes evt op til den ønskede temperatur, der fremgår af recepten. Dette kan være ganske kompliceret med flere forskellige temperaturer i forskellige perioder.

Opvarmningen sker ved at tænde under gryden og røre rundt - ellers bliver det for varmt i bunden og koger over. Kontroller temperaturen ofte. Når først du har nået op på temperaturen, så sluk under gryden og læg låg på. Temperaturen holder sig næsten uændret i 10-15 minutter - så måler du igen og fyrer lidt op under gryden til temperaturen er den rette..

Når du har prøvet det nogle gange, lærer du dit komfur at kende, og finder fx ud af, at 5 minutter på trin 2, varmer en gryde med 15 liter 3 grader op.

Ofte er det dog nok, at varme op til ca 65 grader og holde temperaturen på 65 grader i 90 minutter. Det er vigtigt, at det ikke bliver for varmt, men må gerne være lidt koldere i kortere perioder. Ved denne temperatur er der nogle naturlige enzymer, der omdanner stivelsen i malten til såkaldt maltsukker, som gæren kan spise - dvs omdanne til alkohol.

Maltsukker smager dejligt - du kender smagen fra maltbolsjer eller mørkt (maltet) rugbrød.

Når tiden er gået (fx de 90 minutter) varmes op til 75 grader i fem minutter - så standser du enzymerne. Det må ikke koge så længe maltkornene er med, da det kan give en ubehagelig smag.

Du har nu en gryde med varm sukkerlage, men du skal have malten fjernet (kornene væk). Det kan gøres på forskellige måder.

I princippet kan man fiske alle korn op med en hulske og hælde væsken igennem et filter. Man kan så igen hælde ca. 75 grader varmt vand over kornene og gentage processen for at få det sidste sukker ud. Der er flere metoder til at gøre dette effektivt.

Den almindeligste måde for os hjemmebryggere er at lave en beholder til at gennemføre sukkerudvaskningen. Den består i princippet af to beholdere inde i hinanden, hvor den inderste beholder har boret en masse huller i bunden. Hullerne skal være så store, at de tillader at sukkerlagen siver ud, mens kornene holdes tilbage. 2,5 til 3 mm huller i en plastbeholder ser ud til at virke.

På billederne herunder, kan du se, hvordan jeg har lavet en udvaskningsbeholder af en gammel vinballon og et gammel plast-øltønde.

 
Man tager en vinballon Saver toppen af og borer huller Sætter det ned i en gl. øltønde eller lignende Så er man klar - fidusen set ovenfra

Nu skal sukkerlagen koges og humles

Den udvaskede lage (kaldet urt) indeholder nu det malt-sukker, der skal gæres til alkohol.

Men først skal lagen koges og humles.

Kogningen i 60-90 minutter er vigtig for at ændre forskellige stoffer (proteiner), således at øllet bliver godt. Der henvises til litteraturen om hvorfor.

Samtidig med kogningen bliver urten desinficeret og humlen skal tilsættes.

Humlen giver dels bitterhed, dels en god aroma. Jo længere humlen koger med jo med jo mere bitterhed og jo mindre aroma. Derfor tilsætter man humlen af flere gange.

Typisk tilsætter man humle, der koger med i 60 eller 90 minutter og giver bitterhed. Der tilsættes også humle fx 15 minutter før kogeafslutning, hvilket giver lidt bitterhed og meget aroma. Meget aromatiske øl tilsættes humle til allersidst - fx 1 minut før kogeafslutning.

Det vil ofte være forskellige typer humle, der giver bitterhed og aroma.

Humle kan med fordel tilsættes i den kogende urt i humlesokker. Det er ikke et par gamle sokker, men en gaze-pose, der kan kastes ned i den kogende væske og fiskes op igen. Så slipper man for humleblade i sit øl.

PAS PÅ: Den kogende urt vil gerne koge over, hvilket danner et karamel-lignende lag på komfuret, som ens hustru kun med besvær kan vaske af.

Til sidst skal urten køles ned til under 30 grader, så man kan komme gæren i.

Det skal helst ske hurtigt - uden at den nu helt sterile væske bliver forurenet med bakterier eller andet. De levende organismer, der skal til, skal vi nok selv tilsætte - nemlig gæren.

Nedkølingen af fx 16 liter vand fra kogende (100 grader) til 30 grader tager 6-10 timer i en gryde. Man kan hjælpe ved at stille gryden i et badekar med koldt vand. Man kan også tilsætte lidt koldt vand eller is, men der en dels en forureningsfare, dels skal voluminet ikke overskride det ønskede - fx 20 liter. Samtidig hjælper det ikke så meget.

Det bedste er en aktiv køler. Sådan kan man købe eller lave selv af 5 meter kobberrør og lidt loddefittings (skal sølvloddes - ikke med almindeligt loddetin, der indeholder det giftige metal bly).

Man desinficerer køleren ved at koge den med i gryden de sidste 5 minutter. Så gryden af ilden, slangen på - og 15-20 minutter senere er de 16 liter kølet ned under 30 grader.

 
Aktiv køler fremstillet af kobberrør og lidt fittings og slanger Køleren i gryden og sluttet til vasken

Tilsætning af gær og gæringen startes

Gæren kan nu tilsættes.

Det letteste og billigste er tørgær. En pose koster 15-20 kr.

Billig tørgær - virker hver gang Dyr special-gær - skal igangsættes  dagen før

Man kan også købe gær i nogle kraftige plastposer, som indeholder gær og gærstarter. Ideen er, at man med et præcist slag på posen sprænger en kapsel med gærstarter, og efter 6-24 timer er posen helt opspilet og klar til at blive hældt i urten.

Det vil i praksis sige, at man starter gæren DAGEN FØR, man brygger.

Efter 12-24 timer gæren urten kraftigt.